ORGANIZAREA LABORATORULUI DE COFETARIE-PATISERIE

Referat Economie - liceu

Acesta este doar o parte a referatului! Referatul original trebuie descarcat!

Preview

I.1.ORGANIZAREA LABORATORULUI DE COFETARIE-PATISERIE

Este locul unde se realizeaza preparatele culinare, este laboratorul unde are loc transformarea materiilor prime in produse finite, adica produse de patiserie. Calitatea preparatelor si buna servire a consumatorului depinde in mare masura de buna pregatire a lucratorului in alimentatie. Acesta trebuie sa aiba cunostintele temeinice de specialitate, sa fie pregatit din punct de vedere profesional cat sa faca fata tehnologiilor moderne de preparare a preparatelor cerute, aparatura, utilaje, metode de prezentare, precum sa satisfaca cerintele si preferintele tuturor consumatorilor, lucratorii in alimentate publica au obligatia de a-si imbogatii continuu si permanent cunostintele profesionale de a-si perfectiona metodele si tehnicile de lucru.

I.2.FUNCTIILE SPECIFICE PERSONALULUI DIN LABORATORUL DE COFETARIE- PATISERIE

Formatia de lucru necesara in unitatile gastronomice

Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica constituie de fapt ’’formatia de lucru a unitati’’. Formatia de lucru se stabileste diferentiat,avandu-se in vedere urmatorii factorii :

Profilul,gradul de confort si forma de servire

In unitatile in care servirea consumatorilor se face prin lucratori la masa, in functie de profil si categoria de incadrare, numarul de lucratori in formatia unitati este in general mare, in comparatie cu unitatile in care se practica autoservirea. Volumul si complexitatea operatiilor efectuate in procesul servirii in acest caz sunt mai mari, operatiile fiind diferentiate, incepand cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela de servire si servirea propriu-zisa a meniului.

Numarul de locuri in sala de servire si suprafata de productie

Datorita acestor elemente de baza materiala se stabileste formatia de lucru,atat pentru pentru formatia din sectia de productie culinara,cat si pentru activitatea de servire.Corespunzator se dimensioneaza si procesul pentru alte functii care concura la indeplinirea celorlalte activitati in cadrul unitatii .

Functii specifice in formatia de lucru

Formatia de lucru include diferite functii,dupa cum urmeaza :
Personalul de conducere: director de complex ( manager ), sef de unitate ( director, patron ),sef de sala ( moitre-d’hotel, asistent manager, supervizor );
Personal de productie :
bucatar, cofetar-patiser debutant; bucatar, cofetar-patiser specilaist ( gestionar ); bucatar bufetier ( a ), carmanger-preparator; maistru in arta culinara-cofetara;
Personalul calificat prin scoli profesionale, licee de specialitate, cursuri de calificare este incadrat in functiile, potrivit specializarii; calificarii, categoriei profesionale si corespunzatoare vechimii in specialitate.

I.3.USTENSILE FOLOSITE IN LABORATORUL DE COFETARIE–PATISERIE

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamente si decorare a produselor de patiserie si cofetarie.
Cele mai cunoscute si mai folosite sunt urmatoarele :
-Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, de marimi deferite, fiind prevazut cu doua manere. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.
-Chipceaua este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite marimi ( intre 0,500-3,000 l ); este prevazuta cu maner. Se foloseste pentru pregatirea si omagenizarea cremelor, a compozitiilor si glazuriilor in cantitate mica.
-Tava pentru prajituri confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturiilor, checurilor etc.
-Tava pentru baclava este confactionata din tabla de cupru cositorita in interior sau din otel inoxidabil.
-Sinia, confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil, de forma rotunda cu baza concava, este folosita la coacerea placintei romanesti si la expunerea acestuia pentru vanzare.
-Placul este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara; se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie.
-Cercul pentru tort, de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor.
-Gratarul pentru glasat prajituri este confectionat dintr-o tava cu piciaruse si doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezate o plasa din sarma subtire.
-Rama dreprtnghiulara este confectionat din banda matalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii. Pentru a fi folosita, rama se aseaza pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baza). In interior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor.
-Gratarul pentru savarine este asemanator, insa are forma rotunda.
-Trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau duiuri ( forme matelice )cu varful drept. Sunt confactionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor.
-Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu maner din lemn (uneori din sarma). Se produce in trei marimi functie de utilizari. Este folosit pentru batut spuma.
-Croseta este confectionata din sarma, cu maner din lemn tare. Este prevazuta cu 2,3 sau 4 furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prajiturile, bomboanele etc.
-Ruloul reglabil pentru taiat coca este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe care sunt montate discurile taietoare 2 ( din otel inoxidabil ).

Comentarii